Saus

Saus apel

Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang dipakai sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan menjadi penyedap atau supaya makanan tampak bagus. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada beberapa akbar masakan Indonesia.

Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami."

Saus mampu berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang diciptakan juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis.

Salsa merupakan sebutan kepada saus dalam bahasa Spanyol. Saus kepada selada disebut dressing.

Saus pada masakan dunia

• Masakan Inggris

Gravy merupakan sebutan kepada saus tradisional yang dipakai pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus dengan tambahan puding. Saus apel dipakai kepada masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint dipakai kepada masakan daging domba. Salad cream dipakai kepada selada. Saus tomat dan brown sauce dipakai kepada makanan siap saji. Saus Worcestershire merupakan sejenis kecap Inggris dengan rasa mustard Inggris yang kuat. Custard merupakan saus manis dari telur dan gula yang dipakai menjadi saus makanan penutup.

• Masakan Jepang

Kecap asin (shoyu), miso, dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang. Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. Saus sumiso kepada makan konnyaku merupakan contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. Di dalam diskusi sehari-hari bahasa Jepang, "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atau Worcestershire sauce) yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang. Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki, saus tonkatsu, dan saus yakisoba.

• Masakan Cina

Saus berupa beragam macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai, mulai dari kecap ikan, saus tiram hingga saus hoisin, dan sambal.

• Masakan Korea

Doenjang, Gochujang, Ssamjang, dan kecap asin merupakan saus utama dalam masakan Korea.

• Masakan Asia Tenggara

Masakan Thailand dan masakan Vietnam sering menggunakan kecap ikan.

Saus dalam masakan Perancis

Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak ratus tahun pertengahan. Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama (mother sauce atau grand sauce), yaitu:^{[1] [2]}

• Saus Béchamel dari roux dan susu.
• Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecokelatan seperti kaldu daging sapi.
• Saus Velouté dari kaldu putih seperti kaldu ikan, ayam, atau daging sapi muda.
• Saus Hollandaise dari mentega yang dijelaskan atau dipisahkan anggota lemak dan cairannya.
• Saus tomat dari tomat dan kaldu.^[1]

Dari saus utama tersebut dapat diciptakan beragam saus turunan, merupakan menjadi berikut:^[1]
Saus Béchamel:

• Saus krim dari saus Béchamel dan krim kental.
• Saus Aurora dari saus Béchamel dan tomat yang dihancurkan (purée).
• Saus Mornay dari saus Béchamel dan keju parut.
• Saus Nantua dari saus Béchamel, mentega udang, dan krim kental.
• Saus Chantilly dari saus Béchamel dan krim kocok.
• Saus Soubise dari saus Béchamel dan bawang bombay.
• Saus mustard dari saus Béchamel dan mustard.

Saus Espagnole:

• Demi-glace dari saus Epagnole dan kaldu kental.

Dari demi-glace dapat diciptakan saus-saus menjadi berikut:

• Saus Bordelaise dari demi-glace dan anggur merah Bordeaux serta bawang merah, biji lada, serta daun thyme.
• Saus Bigarade dari demi-glace, anggur merah, serta jus jeruk.
• Saus Charcutière dari demi-glace, cuka, anggur putih, mustard, kecap inggris, serta bawang merah.
• Saus Deviled dari demi-glace dan anggur putih, tomat yang dihancurkan, bawang merah, dan biji lada.
• Saus Diane dari demi-glace serta biji lada, putih telur rebus, dan truffle.
• Saus Poîvrade dari demi-glace dan biji lada yang dihancurkan.
• Saus Madeira dari demi-glace, anggur Madeira, dan bawang merah.
• Saus Port Wine dari demi-glace dan anggur port (port wine).

Saus Velouté:

• Saus Suprême dari saus Velouté ayam dan krim.
• Saus Allemande dari saus Velouté sapi muda dan krim.
• Saus anggur putih dari saus Velouté ikan dan anggur putih.

Saus Hollandaise:

• Saus Maltaise dari saus Hollandaise dan jus jeruk.
• Saus Mousseline dari saus Hollandaise dan krim.
• Saus Béarnaise dari saus Hollandaise, tarragon, serta peterseli cincang.

Dari saus Béarnaise dapat diciptakan saus-saus menjadi berikut:

• Saus Foyot dari saus Béarnaise dan demi-glace atau saus kental dari daging sapi muda.
• Saus Rachel dari saus Béarnaise dan demi-glace serta tomat yang dihancurkan.
• Saus Choron dari saus Béarnaise dan tomat yang dihancurkan.

Saus tomat:

• Saus Portugis dari saus tomat, bawang bombay, tomat, bawang putih, serta peterseli.
• Saus Spanyol dari saus tomat, paprika, jamur, bawang bombay, dan bawang putih.
• Saus Creole dari saus tomat, seledri, bawang putih, paprika, bawang bombay, dan daun thyme.^[1]

Acuan

• Peterson, James (1998). Sauces. John Wiley & Sons. ISBN 0-471-29275-3. 
• Sokolov, Raymond (1976). The Saucier's Apprentice. Knopf. ISBN 0-394-48920-9. 
• McGee, Harold (1984). On Food and Cooking. Macmillan. ISBN 0-02-034621-2. 
• McGee, Harold (1990). The Curious Cook. Macmillan. ISBN 0-02-009810-4.